• 蛋黄酥

    8.6 综合评分
    14434 人做过这道菜
    2017.09.01修订方子
    美貌的中式酥点系列之:蛋黄酥

         方子是16个蛋黄酥的量,成?#21453;?#27010;每个70克。

         蛋黄酥,中式传统的酥点,也是中式酥点中最经典的一个代表,只要学会了这一种,举一反三,就能做出多种漂亮花样的中式酥点。比如抹茶酥、葵花酥、菊花酥都是由?#25628;由?#30340;。
         蛋黄酥的方子试过几种,觉得这个方子是其中最好的,分享给大家,顺便说一下做中式酥点的一些经验,希望我们都能做出好看又好吃的中式酥点:
         1、揉油皮的时候一定要揉至表面光滑,最好是能拉出手套膜最好,这样油皮有了一定的韧性才能包住油酥不容易破皮而混酥。
         2、猪油一定要用固态的,用融化的猪油会让面团状态太湿揉不成团。
         3、油皮和油酥揉出来的面团软硬度要相?#20445;?#27599;种面粉的吸水性不一样,而且受南、北方,季节湿度的影响,方子中的猪油和水的量不一定是死的,要是觉得揉出来的面团偏干可以适量加点猪油(或水),觉得偏油或非常粘手可以适量加点面粉。最终揉好的面团应该是?#20808;?#20294;易操作的。
         4、每个步骤要求的松驰时间一定要达到,成品的起酥效果才好;方子中油皮包油酥后,要两次擀开再卷起来,擀的动作要尽量轻柔,防止油酥漏出。
         5、在制作过程中,一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜,不要让面团变干,最好在保鲜膜上面再盖上一块湿毛巾,可以最大限度的保持面团的湿度。
         6、方子里的猪油可用等量的黄油或植物油代替,但就效果而言,猪油的起酥效果是最好的,口感也最香,黄油次之,植物油最差。
         7、蛋黄酥的保质期很大原因都是由豆?#24120;?#33714;蓉)馅所决定的,自己炒的豆?#24120;?#33714;蓉)的保质期由取决于糖量和油量的多少。如果是买的市售的豆?#24120;?#34507;黄酥的保质期放十天没有问题。市?#19979;?#30340;馅料推荐广州酒家和莲香楼的低糖馅,比较好吃。
         8、在夏天由于气温高,揉好的面团容易因猪油的融化而让面团出油或者面团变的很软?#39029;?#27833;厉害,不容易操作,建议在空调房操作,并且在?#30475;?#37266;发的时候将面团放在进冰箱冷藏,操作的时候再室温回温至面团的软硬度比较好操作的状态即可。

    用料  

    油皮:
    中筋面粉 150克
    猪油 55克
    糖粉 30克
    55克
    油酥:
    低筋面粉 120克
    猪油 60克
    馅料:
    咸蛋黄 16个
    莲蓉馅(或豆沙馅) 400克
    其他:
    纯蛋黄液 1-2个
    黑芝麻 适量

    蛋黄酥的做法  

    1. 把油皮中的全部材料放入面包机桶里,启动和面程序,机器操作时间是20-30分钟,(如果没有面包机的,把水油皮面团材料放在一个搅拌盆里,先用筷子搅拌成絮状,再揉至面团表面光滑的状态。)揉好的油皮用保鲜袋装好,封好口,最好在上面盖上一条湿毛巾,放在温暖处,静置松驰30分钟;(夏天请将面团放入冰箱冷藏醒发)

      蛋黄酥的做法 步骤1
    2. 将油酥面团的材料都放进搅拌盆里混合均匀,揉成光滑的面团,盖上保鲜膜备用,注意油酥是没有筋度的,把面粉和油揉匀成团就可以了。(夏天请将面团放入冰箱冷藏),我用的是美玫低粉,揉好的面团软硬度都是刚刚好的。

      蛋黄酥的做法 步骤2
    3. 面团静置的时间可以先包莲蓉蛋黄馅?#33322;?#21688;蛋黄喷?#32454;?#24230;白酒入烤箱180度烤7分钟左右,400克的莲蓉分成16分,每份25克;取一份莲蓉馅按扁,放入整个咸鸭蛋黄包好、捏紧收口,做好所有的莲蓉蛋黄馅备用。(喷白酒烤蛋黄的目的是为了去腥,如果是用新鲜现剥?#20998;?#22909;的咸蛋黄可以省略这一步,直接将蛋黄包入莲蓉馅里)

      蛋黄酥的做法 步骤3
    4. 松驰好的水油皮面团和油酥面团各平均分成16份;

      蛋黄酥的做法 步骤4
    5. 取一个水油皮面团,用手压扁成圆形,放入一个油酥面团;

      蛋黄酥的做法 步骤5
    6. 收口的时候,尽量学会?#27809;?#21475;来收口,

      蛋黄酥的做法 步骤6
    7. 初学者不会?#27809;?#21475;收口的尽量将油皮包油酥的面皮状态包均匀后再捏紧收口;(这一步很重要,只有包均匀的面团在后面的步骤操作中才不容易破酥,很多人会问为什么他的面团在后面一撖二撖后最上面的皮会破了,有很大的原因就是这一步没包均匀,有些地方的油皮很薄被撖来撖去的撖破了)

      蛋黄酥的做法 步骤7
    8. 包好的面团用擀面杖擀成椭圆形;

      蛋黄酥的做法 步骤8
    9. 从下往上卷起来;

      蛋黄酥的做法 步骤9
    10. 全部做好后,盖上保鲜膜和湿毛巾松驰20分钟以上。(夏天请放入冰箱冷藏醒发)

      蛋黄酥的做法 步骤10
    11. 松驰后取一个面卷,用擀面杖竖着再次擀成长椭圆形;

      蛋黄酥的做法 步骤11
    12. 从下往上卷好,全部做好后,盖上保鲜膜和湿毛巾再次松驰20分钟以上。(夏天请放入冰箱冷藏醒发)

      蛋黄酥的做法 步骤12
    13. 取一个松驰好的面卷,拇指按压面卷的中间,让面卷呈对折状态;

      蛋黄酥的做法 步骤13
    14. 把对折的面团压扁后撖成圆饼状,

      蛋黄酥的做法 步骤14
    15. 放入馅料?#27809;?#21475;收口。
      新手不会?#27809;?#21475;收口的请看下面两个步骤。

      蛋黄酥的做法 步骤15
    16. 用擀面杖把对折后的面团压扁后,把面卷擀成中间厚四周薄的圆片。(这一步尽量擀的大些,下一步骤好包馅收口)

      蛋黄酥的做法 步骤16
    17. 放入一个莲蓉蛋黄馅,包好捏紧收口,可以看到包好的面团会有多余的面团,把多余的面团揪掉不要,这样底部的收口才会漂亮。

      蛋黄酥的做法 步骤17
    18. 翻过来?#27308;?#21475;朝下,用双手交替上下搓动生坯的底侧部把蛋黄酥整理的更圆、好看些,再放入烤盘;

      蛋黄酥的做法 步骤18
    19. 在蛋黄生坯上刷上一层纯蛋黄液,

      蛋黄酥的做法 步骤19
    20. 再撒上黑芝麻。

      蛋黄酥的做法 步骤20
    21. 烤箱要提前预热至180度

      将做好的蛋黄酥放入预热好的烤箱180度烤30分钟。

      蛋黄酥的做法 步骤21
    22. ?#37096;?#20197;只在最顶上一圈刷上一层蛋黄液,也很好看。

      蛋黄酥的做法 步骤22

    参照这个菜谱,大家做出 17211 作品

    全部17211个作品

     
    该菜?#29366;?#24314;于
    219501 收藏


    蛋黄酥的答疑

    • 冬天里花會開  2年前  
      345
      想知道120g低粉加60g猪油,和出来的面团是什么状态,我的是稀的还能流动。何解?
      作者回复 2年前  
      每种面粉的吸水性不一样,而且受季节湿度的影响,方子中的猪油和水的量不一定是死的,要是觉得揉出来的面团偏干可以适量加点猪油(或水),觉得偏油或非常粘手可以适量加点面粉。最终揉好的面团应该是?#20808;?#20294;易操作的。
    • 紫小茄01  2年前  
      320
      第二天还会酥酥的吗  怎么储藏   常温吗
      作者回复 2年前  
      常温密封保存
    • 手机?#27809;?822_lbn6  2年前  
      215
      出来每一个是多少克,我要考虑我的盒子大小能不能装
      作者回复 2年前  
      每个大概70克左右
    • 順⑦'z然°  7个月前  
      61
      用了这个配方好几年了。去年8??月十五中秋节一个月。卖出去3000多个,每年我就做一个月。在家里。一边带孩子一边赚钱
      能做自?#21512;不?#30340;事。真的很开心……
      作者回复 7个月前  
      好赞??
    • 越子妈  2年前  
      23
      你好,如果一次性做了几十个蛋黄酥,但是烤箱?#30475;?#21482;能烤12个(我的烤箱30L),那么剩下的还没有进烤箱的生蛋黄酥我该如何保存先呢?
      作者回复 2年前  
      最后一步你可以分批做,先做十二个进烤箱烤,烤的时候再做十二个下一批?#23613;?
    • 秀爱厨房  2年前  
      19
      咸蛋黄买什么牌子的比较好呢?求推荐!
      作者回复 2年前  
      最好是买生咸鸭蛋回来敲出的蛋黄比较?#24120;?#22909;吃。
    • chihuo1818  1年前  
      12
      人在国外,没有猪油可以用什么代替?
      作者回复 1年前  
      黄油
    • 芙蓉仙子_2007  2年前  
      12
      请问如何保存?
      作者回复 2年前  
      凉透后密封保存
    • 有桃子的夏天  2年前  
      11
      烤箱预热时间是多少呢?
      作者回复 2年前  
      8至10分钟
    • 尾端  2年前  
      10
      请问水用热水还是凉水呢
      作者回复 2年前  
      温水

    以上留言由作者回?#26149;?#26174;示

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