• 百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH

    15 人做过这道菜
    Saint-Honoré是由千层?#21046;?#27873;芙和奶油霜组成的泡芙塔,PH的创新口味Sarah包含了百香果的清香和酸甜,抹茶的微苦以及糖渍栗子的绵软香甜,组合起来味道和口感十分惊艳。

    看似复杂,其实每一步都可以在不同天进行,我就是?#33267;?#22909;几天完成的,可以提前准备?#20204;?#23618;?#21046;ぃ?#31958;渍栗子,还有两种口味的马斯卡彭奶油霜。

    不想全部完成的话,每个部件都挺好玩儿的~可以单独使用两种口味的奶油霜作为泡芙的填馅,可以用百香果果冻装?#25105;?#26009;甜点,糖渍栗子同理。

    成品:六个?#26412;?#32422;12cm的泡芙塔
    原方:Pierre Hermé Pastries

    用料  

    【百香果奶油霜】
    吉利丁片 1.5张
    百香果果泥 80g
    淡奶油 85g
    蛋黄 30g
    细砂糖 40g
    马斯卡彭奶酪 155g
    【抹茶奶油霜】
    吉利丁片 1.5张
    淡奶油 165g
    蛋黄 35g
    细砂糖 40g
    抹茶粉 8g
    马斯卡彭奶酪 165g
    【百香果果冻】
    吉利丁片 1.5张
    饮用水 110g
    百香果果泥 110g
    细砂糖 175g
    【千层?#21046;ぁ? 120g(PH使用的是Inverted Puff Pastry有空?#19968;?#20889;方子)
    【泡芙面团】 量比较大 我没有用完多烤了些小泡芙
    125g
    全脂牛奶 125g
    细砂糖 5g
    海盐/盐之花 5g
    无盐黄油 110g
    中筋面粉 140g
    全蛋 250g
    【糖渍栗子】
    香草荚 半根
    无盐黄油 15g
    煮熟的栗子 100g(真空包装或者罐头)
    黄糖 15g
    海盐/盐之花 一小撮
    黑胡椒粉(可选) 一小撮(PH使用Sarawak黑胡椒)
    【86°糖浆】
    45g
    细砂糖 50g
    【黄色翻糖】
    白色翻糖 200g
    鸡蛋黄色色素 2g(我就用的wilton黄色色素)
    86°糖浆 15g
    【糖浆】 用来粘泡芙,量有点多可?#23454;?#20943;少
    细砂糖 250g
    80g
    葡萄糖浆/玉米糖浆 60g
    【表面装饰】
    糖渍栗子Marrons Glacés 6个

    百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH的做法  

    1. 制作百香果奶油霜:吉利丁片冷水泡软,搅拌盆里?#35834;?#40644;和糖,搅打均匀,百香果泥和淡奶油混合煮开后,一点点倒入蛋黄和糖中,然后再把混合物倒回锅中,加热至85摄氏度。挤干吉利丁片的水分,搅打进蛋奶混合物中,离火,使用手持搅拌器或者打蛋器混合均匀,冷藏至少3小时待用。(马斯卡彭奶?#19968;?#22312;之久放进去,建议在最后组装前再混合)

      百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH的做法 步骤1
    2. 制作抹茶奶油霜:吉利丁片冷水泡软,搅拌盆里?#35834;?#40644;和糖,搅打均匀,淡奶油煮开后,一点点倒入蛋黄和糖中,然后再把混合物倒回锅中,加热至85摄氏度。挤干吉利丁片的水分,和抹茶粉?#40644;?#25605;打进蛋奶混合物中,离火,使用手持搅拌器或者打蛋器混合均匀,冷藏至少3小时待用。(马斯卡彭奶?#19968;?#22312;之久放进去,建议在最后组装前再混合)

      注意!这一步有个问题,抹茶粉很容?#23376;?#39063;粒混合不均匀,原方写的过于简略,只说用handheld immersion blender混合均匀,但是我没有这个,所以搅拌到无明显抹茶粉颗粒真的费老大劲!结合以前的经验,我猜想是否可以先用一部分煮开的淡奶油融化抹茶粉成糊状,之后再加入可能会避免化不开产生颗粒。

      百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH的做法 步骤2
    3. 制作百香果果?#24120;?#21513;利丁片冷水泡软,百香果果泥和水混合加热至50摄氏度,期间注意不停搅拌,吉利丁片挤干多余水分加入,搅打均匀后放一边晾凉。原方是说倒进一个10cm长的正方形模具,冷藏备用,我就直接倒进冰块模里面了,这种硅胶的挺好用。

      百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH的做法 步骤3
    4. 果冻定型后切成边长为1cm左右的小方块。

      百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH的做法 步骤4
    5. 准备千层?#21046;ぃ?#25792;开面皮至2mm厚,用慕斯圈/饼干模/碗切出六个圆形面皮,?#26412;?#20026;12cm,烤盘上铺硅油纸,把面皮放在上面,用叉子扎几排小孔,冷藏备用。

      百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH的做法 步骤5
    6. 制作泡芙面?#29275;?#27700;、牛奶、糖、盐和黄油?#40644;?#29038;开,加入面粉后快速搅拌,直到面团变的细腻顺滑,用木勺?#20013;?#25605;拌,直到听到丝?#21487;?#19988;面团很轻松的可以脱离底部(底部会结一层)。把面团放进搅拌盆,一点点加入全蛋?#28023;?#30452;到成为图中的程度,转移到装有基础圆形裱花嘴的裱花袋中。

      百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH的做法 步骤6
    7. 在圆形?#21046;?#19978;距离边缘1/2inch(1cm多)处挤一个?#19981;罰?#22312;?#19981;?#20869;再挤薄薄一层面?#29275;?#35206;盖住?#21046;?#34920;面。

      百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH的做法 步骤7
    8. 烤箱预热200摄氏度。在烤盘空余地方(或另一个烤盘,烤箱小的分批烤)挤?#26412;?#32422;2cm的小泡芙面?#29275;?#20004;个之间相隔5cm以上。?#21046;?#21644;泡芙?#19981;罰?0分钟后用筷子或木棍插烤箱门上,开一条缝再烤30分钟。小泡芙:10分钟后用筷子或木棍插烤箱门上,开一条缝再烤12分钟。

      注意没事看一下不要烤焦了,我家烤箱的问题啊啊啊啊,我烤的就有点过了呜呜呜。

      百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH的做法 步骤8
    9. 制作糖渍栗子(其实英文直译是炒栗子2333):划开香草荚,用小?#24230;?#20986;香草籽,平底锅里加热黄油,然后加入掰成小块的栗子,黄糖,香草籽和和香草棒。中火炒3分钟,加入盐和胡椒调味(不愧是ph甜点搞出做菜的感觉!),拿出香草棒,栗子盛出来备用。

      我觉得这简直是简易快速版Marron Glacés,其实这一步我这次没做,我直接用了之前做的Marron Glacés,当?#26412;?#35273;得?#20204;煨易约?#26377;囤货的习惯hiahiahia~

    10. 准备86°糖浆:水和糖混合加热至86华氏度(30摄氏度)

    11. 准备黄色翻糖:翻糖和色素混合加热至不超过37摄氏度,加入86°糖浆稀?#22836;?#31958;。

    12. 把百香果蛋奶冻和马斯卡彭奶酪混合在?#40644;穡?#25605;打均匀,制成奶油霜,挤入小泡芙和?#21046;?#19978;的泡芙?#19981;?#20013;(?#19981;?#19978;每隔2cm戳个洞),小泡芙表面沾上一层翻糖,放一边定型。

      注意!从冷藏室拿出蛋奶冻很容易过硬,混合不好会产生颗粒(看我的图片里就有点),可以先隔水加热下,同理马斯卡彭奶酪?#37096;?#20197;先室温软化再混合。

      百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH的做法 步骤12
    13. 制作粘合泡芙用的糖浆:水、糖和葡萄糖浆混合加热至160摄氏度,翻糖凝固后,把小泡芙底面沾上糖浆,?#21507;?#27873;芙?#19981;?#19978;,每个环粘三个。?#19981;?#20013;挤一层1cm厚百香果奶油霜,放几颗栗子,再挤一层百香果奶油霜,放几块百香果果冻。

      百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH的做法 步骤13
    14. 把抹茶蛋奶冻从冰箱拿出来,隔热水搅打顺滑后,加入软化的马斯卡彭奶酪,搅打蓬松均匀,到如图中所示的状态。

      百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH的做法 步骤14
    15. 然后就可以选择你?#19981;?#30340;裱花嘴,装饰泡芙塔咯~

      百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH的做法 步骤15
    16. 最后顶端不要忘记顶一颗糖渍栗子~

      百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH的做法 步骤16
    17. PH的图长这样,我的?#25925;?#19985;了点(  ????????  )羞....

      最后抹茶奶油霜PH说要用Saint-Honoré花嘴(也就是圣?#26448;然?#22068;咩?)但我看图片也好像是一般拿来挤曲奇的那种花型裱花嘴呀,我当时也是就随便找个花嘴用了。。。

      百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH的做法 步骤17

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