• 超松软汉堡面包胚(汤种法)

    11 人做过这道菜
    原方来自陈郁芬《65℃汤种面包?#33452;?#20070;P23“汉堡”配方。
    配方可制作约7个小汉堡面包胚,每个面团重量约为80克。

    用于揉面的厨师机为EAT M7,用于烘烤的烤盘为摩飞多功能锅的配件六圆盘。

    用料  

    汤种
    高筋面粉 16克
    80克
    面团
    高筋面粉 210克
    低筋面粉 56克
    奶粉 20克
    细砂糖 42克
    2.5克
    全蛋液 30克
    85克
    汤种 84克
    即发?#23665;?#27597; 6克
    无?#20301;?#27833; 22克

    超松软汉堡面包胚(汤种法)的做法  

    1. 首先制作【汤种】。将面粉和水倒入小锅中混合搅拌均匀。

      超松软汉堡面包胚(汤种法)的做法 步骤1
    2. 将小锅置于小火上加热,期间不断搅拌以防糊锅。使用针式温度计测温,至面糊温度达到65℃的时候迅速离火,坐在冷水中降温至室温即可使用。(有条件的话可以将汤种冷藏一夜后再使用,这样糊化效果更均匀。)

      超松软汉堡面包胚(汤种法)的做法 步骤2
    3. 制作【面团】。从制作好的汤种中取84克,和除了黄油以外的其他面团原料混合,揉至面团开始出现筋度。

      超松软汉堡面包胚(汤种法)的做法 步骤3
    4. 加入软化切小块的黄油,揉至面筋扩展,表面光滑。

      超松软汉堡面包胚(汤种法)的做法 步骤4
    5. 将面团置于温度约28度、湿度约75%的湿润环境中进行第一次发酵,至手沾面粉在面团上戳出的小洞不回弹。

      超松软汉堡面包胚(汤种法)的做法 步骤5
    6. 发酵结束后将面团取出排气,分割成约80克1个的小面?#29275;?#32422;7个)后滚圆,盖上湿纱布或保鲜膜松弛10?#31181;印?/p> 超松软汉堡面包胚(汤种法)的做法 步骤6

    7. 将面团收口朝下,放入模具中,置于温度约38度、湿度约85%的湿润环境中进行第二次发酵,至面团两倍大。

      超松软汉堡面包胚(汤种法)的做法 步骤7
    8. 发酵完成后,表面刷上蛋液,撒上少许白芝麻。

      超松软汉堡面包胚(汤种法)的做法 步骤8
    9. 送入预热好的烤箱,以上下火180度烘烤约15-20?#31181;?#21518;出炉。

      超松软汉堡面包胚(汤种法)的做法 步骤9
    10. 脱模,置于晾网上晾凉即可。

      超松软汉堡面包胚(汤种法)的做法 步骤10

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    超松软汉堡面包胚(汤种法)的答疑

    • 请问汉堡胚做多了如何保存和下次使用?
      作者回复 21天前  
      晾凉后就可以密封冷?#24120;?#21507;之前微波炉10秒10秒解冻
    • 若勤纳豆  4天前  
      0
      任冉您好。
      请您闲时给评?#35272;恚?#30475;我做的差哪儿?
      我赶脚一是面团稍微干了,另一个是没揉到时间,再一个就是忙着做饭,真没时间在最佳时机摆盘进入二发。造成表面不光滑。烤后没长个不成形的吧?。
      作者回复 4天前  
      面团没有揉到位以及发酵过度都会导致面包无法顺利蓬发,你不是自己?#21450;?#21407;因分析出来了吗???
    • 若勤纳豆  6天前  
      0
      任美女您好。按您?#25605;?#20493;量,都正好。隔夜冷藏法,面包机和面缸爆满程度。
      我这个揉了一会儿了,中间也醒了会儿,二发前揉团儿它怎么就不光滑呢?期待您的解答。??
      作者回复 5天前  
      没有看到照片,无法判断哈
    • kkibao  21天前  
      0
      这是什么模具啊
      作者回复 21天前  
      摩飞的六连盘,差不多大小的模具都行的,没有模具其实也行

    以上留言由作者回?#26149;?#26174;示

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