• 青团

    8.2 综合评分
    76 人做过这道菜
    清明节快到了,每个地方有不同的习俗,坐标武汉,其实我们这里并没有清明吃青团的习俗,只是会把?#20064;?#33983;扎一把?#20197;?#38376;口的屋檐上;

    今年我也做了不少这个团子,试了很多方法,这次尝试把水换成牛奶,味道不错哦,不过,如果不是刻意要去比较的话,跟加水做的,也吃不出太大区别,哈哈,口感跟汤圆,还有我们这边的糍?#25105;?#26679;的感觉,都是Q弹软糯的,哈哈;

    青团,叫法很多,清明果、艾米果、艾草团、艾果,起源于用艾草捣泥或者榨汁,跟糯米粉混合均匀,包馅蒸熟?#35889;?#32780;成,江南地区盛行;

    一共有两种做法,一种是生面团包完馅再蒸,另一种是面团蒸熟了再包馅,不管哪一种,都好吃;


    最原始的做法是把艾草煮烂了直接跟糯米粉?#40644;?#25545;(或者剁碎),因为我?#33540;?#25511;,不想让青团看起来有很多叶子的斑点,再加上有机器,所以像教程里这样处理了一下,如果你不在乎颜值的话,可以直接煮烂了跟粉?#40644;?#25545;,揉到合适的软硬度即可……


    ??????此方成品10个,是两个方子各10个哈,可以先做一半试试看,觉得好吃了再多做点;

    用料  

    没有猪油可以用其他食用油代替,粘米粉就是大米粉,没有的话可以全部用糯米粉,但纯糯米粉会有点粘牙;
    艾草泥版——
    糯米粉 130克
    粘米粉 20克
    猪油 10克
    糖粉 10克
    艾草泥 60克
    纯牛奶 100克
    艾草汁版——
    糯米粉 130克
    粘米粉 20克
    猪油 10克
    糖粉 10克
    艾草汁 125-135克
    咸蛋黄肉松馅——
    肉松 125克
    咸蛋黄 150克
    沙拉酱 60克
    150克咸蛋黄约12个,我是从生咸鸭蛋里剥出来的,烤熟后,中间的硬心没要,多一点少一点都没关系;
    没有艾草的可以用菠菜或者用麦苗,网上也有现成的麦青汁和艾草汁卖,甚至还有人用抹茶粉,哈哈……

    青团的做法  

    1. 青团分为皮和馅,我们先把馅做好了再做皮;

      青团的做法 步骤1
    2. 做个咸蛋黄肉松馅,也可以包豆沙馅,或者其他任何你喜欢吃的馅,都提前做好;

      豆沙馅教程可以点这里查看:http://www.15801676.com/recipe/103285333/

      青团的做法 步骤2
    3. 我买的生咸鸭蛋,蛋黄剥出来,将蛋清完全冲洗干净,然后放烤箱,上下管165摄氏度左右,烤10分钟,温度时间仅供参考;

      青团的做法 步骤3
    4. 将蛋黄捏碎,不需要特别碎,分开就行了;

      青团的做法 步骤4
    5. 中间有白色硬心的话,不要,这个会有点腥,口感也不好;

      青团的做法 步骤5
    6. 准备好所有材料;

      青团的做法 步骤6
    7. 准备一个大点的容器,倒入肉松;

      青团的做法 步骤7
    8. 倒入咸蛋黄;

      青团的做法 步骤8
    9. 再倒入沙拉酱;

      青团的做法 步骤9
    10. 抓均匀揉成团;

      青团的做法 步骤10
    11. 分成10等份,一份大约30-31克,多几?#26494;?#20960;克都没关系;

      搓成团的?#28953;?#35201;轻轻搓,捏紧了再轻轻搓,不然容易散;

      青团的做法 步骤11
    12. 喜欢吃豆沙馅的可以准备点豆沙馅;

      反正此方是做10个青团的量,一个青团的馅我分的是30?#20439;?#21491;;

      如果你全部包豆沙馅,那就准备400?#20439;?#21491;的豆沙,因为豆沙没有咸蛋黄肉松馅那么蓬松,所以我会一个多放10克,哈哈,或者豆沙馅和咸蛋黄肉松馅一样做一半;

      青团的做法 步骤12
    13. 馅准备好了之后盖上保鲜膜备用,然后做青团皮;

      青团的做法 步骤13
    14. 准备好所有材料;

      艾草泥的做法看这里:http://www.15801676.com/recipe/103713450/

      青团的做法 步骤14
    15. 准备一个大点的容器,倒入糯米粉;

      青团的做法 步骤15
    16. 接着倒入粘米粉;

      青团的做法 步骤16
    17. 再倒入糖粉;

      青团的做法 步骤17
    18. 倒入猪油;

      青团的做法 步骤18
    19. 艾草泥也倒进去,放一旁备用;

      青团的做法 步骤19
    20. 小锅里倒入牛奶,没有牛奶的话,可以用水代替;

      青团的做法 步骤20
    21. 加热至边?#24471;?#27873;泡,大约80摄氏度;

      青团的做法 步骤21
    22. 将加热好的牛奶倒进粉里;

      青团的做法 步骤22
    23. 用筷子稍微搅拌一会儿;

      青团的做法 步骤23
    24. 再用手抓匀;

      青团的做法 步骤24
    25. 刚开始可能会有点粘手,没关系,继续揉;

      青团的做法 步骤25
    26. 慢慢成团了,不粘手了,如果你揉很?#27809;故?#31896;手的话,那就加适量糯米粉接着揉;

      但是面团不能太干了,否则青团成品很容?#23376;玻?#21475;感也不好,要软糯的才好吃;

      倒的?#28953;?#21487;以稍微预留一点,面团干了就继续加,如果面团湿了就加糯米粉;

      青团的做法 步骤26
    27. 揉好后,分成10等份,每份大约30克,多一两克或者少一两克都没关系;

      青团的做法 步骤27
    28. 取一个小面团,搓圆,在掌心压扁;

      青团的做法 步骤28
    29. 边缘用手向外稍微捏大一点;

      青团的做法 步骤29
    30. 放在左手掌?#21335;?#21069;一点;

      青团的做法 步骤30
    31. 取一个馅放?#20808;ィ?/p> 青团的做法 步骤31

    32. 用左手虎口慢慢转圈向上收口,看?#27426;?#22270;片的可以看上面的视频;

      青团的做法 步骤32
    33. 这个用手机拍的,这里就是虎口部位;

      青团的做法 步骤33
    34. 慢慢收口;

      青团的做法 步骤34
    35. 收口处按按,搓圆;

      青团的做法 步骤35
    36. 放入蒸笼,每个青团下面最好垫一张油纸;

      青团的做法 步骤36
    37. 豆沙馅的;

      青团的做法 步骤37
    38. 依次摆好;

      青团的做法 步骤38
    39. 煤气开大火,上汽后蒸大约7分钟左右,但这个时间不是固定的,锅底厚的,上汽时间也会慢点;

      青团的做法 步骤39
    40. 出锅后,趁热在表面刷一层无味的食用油防?#24120;?#25105;用的橄榄油;

      青团的做法 步骤40
    41. 及时包上保鲜膜,防止变干变硬;

      青团的做法 步骤41
    42. 不要蒸太久,不然会塌下来,表面还会粘上汽水泡发,颜色也会氧化变黑,但时间也不能太短,否则熟不了,也比?#20808;菀子玻?br>
      但是,如果你喜欢吃特别软的那种,可以多蒸一会儿...

      还有一种方法是皮做好了之后先蒸熟,然后再包馅,也很好包,不粘手;

      青团的做法 步骤42
    43. 前面?#21069;?#33983;泥做的,下面再做个艾蒿汁版本的...颜色会更好看;

      青团的做法 步骤43
    44. 准备好所有材料;

      青团的做法 步骤44
    45. 将糯米粉、粘米粉、糖粉、猪油全部放?#40644;穡?#22791;用;

      青团的做法 步骤45
    46. 艾草汁倒小锅里;

      青团的做法 步骤46
    47. 加热至边?#24471;?#27873;泡,大约80摄氏度左右;

      青团的做法 步骤47
    48. 然后倒入粉里,倒的?#28953;?#21487;以稍微预留一点,面团干了就继续加,如果面团湿了就加糯米粉;

      但面团最好不要和太干了,否则青团不够软糯不好吃;

      青团的做法 步骤48
    49. 用筷子稍微搅拌一会儿;

      青团的做法 步骤49
    50. 揉成团,分成10等份;

      青团的做法 步骤50
    51. 包上馅;

      青团的做法 步骤51
    52. 依次在蒸笼里摆好;

      青团的做法 步骤52
    53. 煤气开大火,放?#20808;?#33976;,上汽后蒸7分钟左右,时间仅供参考;

      青团的做法 步骤53
    54. 出锅咯,颜色很漂亮有木有?

      青团的做法 步骤54
    55. 趁热表面刷油;

      青团的做法 步骤55
    56. 及时包上保鲜膜;

      青团的做法 步骤56
    57. 蒸熟的青团三天内吃不完的话,建议放冰箱冷冻保存,要吃的?#28953;?#20877;拿出来蒸一会儿,个人建议可以直接将生团子冷?#24120;?#21507;的?#28953;?#20877;蒸,跟现做的一样一样的,但是,冷冻后的生胚,会有冰渣,蒸完后,表皮没有现蒸的光滑,如果想让它光滑些,那就等完全回温解冻后水分稍微干点了再蒸;

      糯米粉淀粉类的食品,都容易老化变硬,俗?#39057;?#31881;的返生,这是不可逆的事实,我们只能通过调节面团的含水量,延长青团的软糯时间,但它不可能一直是软的,放几天后?#25925;?#20250;变硬;

      而且,像这种糯米类不易消化的东西,?#25925;?#21507;热的比较好;

      青团的做法 步骤57
    58. 灯光下的青团;

      青团的做法 步骤58
    59. ?#21248;还?#19979;的青团;

      青团的做法 步骤59
    60. 我?#25925;?#27604;较喜欢吃豆沙馅的??

      青团的做法 步骤60

    小贴士

    1、和面的水?#27426;?#35201;温热的水,因为糯米粉用冷水的话不容易成团,会散开;

    2、蒸熟后要第一时间抹油包上保鲜膜,因为这类制品很容易老化变硬,冷了再吃的?#28953;?#22914;果感觉硬的话,可以再蒸几分钟,或者放微波炉里转十几秒,这个时间也是仅供参考;

    3、蒸熟的青团三天内吃不完的话,建议放冰箱冷冻保存,要吃的?#28953;?#20877;拿出来蒸一会儿,个人建议可以直接将生团子冷?#24120;?#21507;的?#28953;?#20877;蒸,跟现做的一样一样的,但是,冷冻后的生胚,会有冰渣,蒸完后,表皮没有现蒸的光滑,如果想让它光滑些,那就等完全回温解冻后水分稍微干点了再蒸;

    4、糯米粉淀粉类的食品,都容易老化变硬,俗?#39057;?#31881;的返生,这是不可逆的事实,我们只能通过调节面团的含水量,延长青团的软糯时间,但它不可能一直是软的,放几天后?#25925;?#20250;变硬?#27426;?#19988;,像这种糯米类不易消化的东西,?#25925;?#21507;热的比较好,?#27493;?#35758;大?#20063;?#35201;一次吃太多,更不要跟大鱼大肉油腻的东西?#40644;?#21507;,会增加胃的负担;

    5、没有艾草的话,可以用菠菜代替做菠菜泥或者菠菜汁,还有用麦青汁做的,我个人更喜欢艾草的清香味;

    6、面团揉好后可以包了再蒸,也可以蒸熟了再包馅,都很简单。

    参照这个菜谱,大家做出 99 作品

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    青团的答疑

    • 西柚妈  16天前  
      3
      艾草泥和艾草汁,哪种做的更好吃更漂?#31890;?
      作者回复 16天前  
      都好吃,都漂?#31890;?#27877;版的艾蒿香味更重,汁版的颜色更均匀
    • 月儿-1980  13天前  
      2
      没有粘米粉可以用小麦淀粉吗
      作者回复 12天前  
      作用不一样,你可以试试,加点粘米粉是为了降?#22242;葱裕?#21507;起来不会太粘牙
    • 2016微笑吧  15天前  
      2
      老师艾草哪家买的,我去淘宝搜豆是干叶子,急求救老师!买了糯米,熬了猪油,买不到艾草
      作者回复 12天前  
      你搜新鲜艾草就行了,会出来一大堆
    • 手机用户7910_l6sf  16天前  
      2
      老师?#37327;?#20102;,请问肉松买的哪种?
      作者回复 16天前  
      黑旗的,原味和海苔的混合?#40644;?#30340;
    • 清静66  2天前  
      1
      老师,用艾草粉的话,粉和水的比例是多少?
      作者回复 昨天  
      没有固定比例,你水加的多,颜色就淡,香味也淡
    • JIAOJIAO1985  4天前  
      1
      老师,蒸完就塌掉是什么原因呢?
      作者回复 3天前  
      蒸的时间不要太长,面团软,或者馅软的话也会塌,其实不必纠结这个,蒸熟了好吃就行
    • 哆米拉  16天前  
      1
      想问下蛋黄哪家买的,??
      作者回复 16天前  
      菜市场买的
    • 晓蛮腰  16天前  
      1
      弱弱问一句,里面加了猪油,吃的?#28953;?#26159;凉着吃?#25925;?#28909;着吃呀???
      作者回复 16天前  
      看你喜好,我喜欢热的,热的更软糯,凉的会稍微硬点,放的时间越长就?#25509;?
    • 天使之翼_tb7l  3天前  
      0
      老师粘米粉超市?#26032;?#21527;,是什么粉
      作者回复 昨天  
      我不知道你们那边超市有没有,粘米粉就是大米粉
    • 手机用户6666_6zl1  3天前  
      0
      请问是用什么手套会不粘呢?
      作者回复 昨天  
      烘焙专用的pvc手套

    以上留言由作者回?#26149;?#26174;示

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